Vendimia
La vendimia es un momento crucial y de vital importancia. Por ello, es crucial determinar  el día concreto en el cual la uva expresa todo su potencial.

Durante todo el año el departamento técnico controla la evolución del viñedo en muchos aspectos como el estado fenológico (evolución del ciclo fisiológico), sanidad, pluviometría acumulada,…
Aproximadamente durante la segunda mitad del mes de agosto comienza el envero, momento en el cual la uva cambia de color verde a morado, comenzando la síntesis de polifenoles (taninos y antocianos); en este momento se intensifican los trabajos de seguimiento y control del viñedo.
El envero es un punto de alta importancia técnica ya que indica el inicio de la madurez y el comienzo de la cuenta atrás para la vendimia. Es el momento de eliminar de los viñedos más jóvenes el exceso de producción para que la planta pueda madurar de manera óptima su cosecha. Y también de controlar la evolución en los viñedos de mayor edad, que de manera natural se autorregulan produciendo la cantidad justa de uva que van a poder madurar por si misma, de ahí la importancia de trabajar con viñedos de cierta edad.

A lo largo del mes de Septiembre la maduración de la uva va avanzando, los muestreos de uva de cada parcela se multiplican, y con ello las analíticas. La información meteorológica es de gran valor ya que tanto lluvias como temperaturas van a servir para interpretar las evoluciones de los viñedos.
A medida que avanzan los días todo el esfuerzo se centra en determinar la fecha de vendimia, momento en el cual la uva expresa todo su potencial como fruto (sabor, aromas, acidez,…) y que luego llevaremos al vino.
Entre finales de Septiembre y principios de Octubre comienza la fase final de la madurez: son aproximadamente 15 días críticos en los que la climatología es determinante.
La decisión enológica de fecha de vendimia comprende por una parte información técnica (donde podemos acumular más de 10 analíticas diferentes de una misma parcela y muestra), y una cata sensorial en campo en la que se evalúan parámetros que no se pueden medir analíticamente en un laboratorio, como sabor, intensidad aromática, etc. De manera global las sensaciones obtenidas nos dirán que el fruto está listo.

Toda la vendimia es realizada de forma manual y en cajas de 15 kilos. El personal que realiza la vendimia selecciona en un primer momento los racimos que estén en perfectas condiciones de madurez y estado sanitario, y posteriormente, a la entrada en bodega se realiza una nueva selección de racimos.
El tiempo que debe pasar desde la vendimia hasta el procesado de la uva en bodega debe ser el mínimo posible, para preservar las cualidades de un producto fresco. Por lo tanto, para los viñedos más alejados de la bodega se usarán medios de transportes más rápidos,  incluso furgonetas refrigeradas.