Dentro de los estados fenológicos de la uva, resulta fundamental el envero de la vid. Desde una visión biológica, la misión de la planta es elaborar un fruto lo más atractivo posible, para que la fauna del lugar la ingiera y posteriormente esparza sus semillas en otro lugar, favoreciendo su multiplicación como organismo.
¿Qué es el envero?
El hombre cultiva la viña de forma clara desde el Neolítico, hace unos 10.000 años. Desde entonces, se han ido seleccionando e hibridando plantas hasta la situación actual, con una diversidad infinita de variedades, con diferentes características tanto para comer en fresco como para vinificar.
El envero es un momento muy especial y bonito en el ciclo de la vid. Se visualiza por el cambio de color en las uvas. Las tintas de verde a morado, y en las blancas, de verde a amarillo. Representa el comienzo de la madurez y la cuenta atrás para la vendimia.
El envero dentro de un viñedo puede tardar unos 15-20 días aproximadamente en completarse. Una vez que visualmente veamos que se ha completado este proceso, normalmente a principios de septiembre, comenzaremos otros trabajos en viñedo. Catando y analizando cada viñedo cada pocos días, obtendremos de una forma más exacta y precisa una visión del ciclo y de la potencialidad de cada parcela para la elaboraciones de cada vino.
¿Cuándo comienza el envero?
La fecha de inicio del envero y la velocidad del proceso lo marca el suelo, la altura y su orientación. En ese momento, la viña ya ha dejado de crecer y comienza a centrarse en madurar el fruto. En los vinos tintos, el color viene provocado porque la baya empieza a sintetizar polifenoles en la piel.
Una vez maduros, nos darán las sensaciones de estructura y volumen en los vinos. Paralelamente, también hay síntesis de aromas, azúcar, bajada de acidez y un ablandamiento de los tejidos.
La baya en ese momento deja de ser fotosintéticamente activa, y pasa a ser un almacén de nutrientes. Es decir, que la planta trabaja para acumular en ella los compuestos que fabrica en las hojas. Para una correcta madurez de la uva, debe de haber un equilibrio entra la cantidad de hojas de la planta y la cantidad de fruto a madurar.
En esta época, se cuentan racimos y se hace una estimación de producción, eliminado en los viñedos más jóvenes parte de los racimos. Sobre todo, los que no han comenzado a enverar y que van con retraso, para que el equilibrio sea el adecuado y la plantas puedan madurar plenamente los racimos.
El envero de la vid
Durante 2021, hemos disfrutado un verano de temperaturas algo más frescas de lo habitual. Esto ha provocado, por un lado, que las plantas mantengan un pequeño retraso en su ciclo vegetativo con respecto a otros años.
Estéticamente, el envero es un cambio visual muy bonito e interesante. Además, a los técnicos nos sirve para evaluar el ritmo del ciclo, junto con la floración. Es por esto por lo que actualmente estimamos un retraso de unos 7 días con respecto a un año normal.
Este verano de temperaturas más bajas, no solo ha traído un retraso en la fecha del comienzo del envero. Hemos podido ver cómo las plantas estaban mucho más frescas y cómodas que otros años de temperaturas extremas.
Cuando la viña se expone a altas temperaturas, la cantidad de agua que pierde por sus estomas (pequeños poros que existen en sus hojas) es muy alta. Cuando ese agua no se puede reponer desde sus raíces, cierra los estomas para evitar la pérdida y mantener la turgencia de sus tejidos.
En esa situación, la planta entra en estrés hídrico, momento en el cual la vid cambia su metabolismo consumiendo ácidos de sus bayas. Debido a esto, al final de la madurez ya no estarán y obtendremos uva con menor acidez y en consecuencia, vinos con menor capacidad de guarda.
Este año, no hemos detectado prácticamente ningún síntoma de estrés, por lo que esperamos una madurez lenta y pausada durante el envero. Características ideales para que la uva tenga todas las virtudes posibles para hacer grandes vinos.
También nos favorece el hecho de trabajar con mucho viñedo viejo, que tienen un sistema radicular muy desarrollado. Esto proporciona más capacidad de obtener recursos hídricos y una mayor estabilidad en calidad y producción, tanto en años húmedos como secos.
Enrique Andrades
Director Técnico
