La vendimia es un momento crucial y de vital importancia. Por ello, es crucial determinar el día concreto en el cual la uva expresa todo su potencial. Durante todo el año el departamento técnico controla la evolución del viñedo en muchos aspectos como el estado fenológico (evolución del ciclo fisiológico), sanidad, pluviometría acumulada,…
Aproximadamente durante la segunda mitad del mes de agosto comienza el envero, momento en el cual la uva cambia de color verde a morado, comenzando la síntesis de polifenoles (taninos y antocianos); en este momento se intensifican los trabajos de seguimiento y control del viñedo.
El envero es un punto de alta importancia técnica ya que indica el inicio de la madurez y el comienzo de la cuenta atrás para la vendimia. Es el momento de eliminar de los viñedos más jóvenes el exceso de producción para que la planta pueda madurar de manera óptima su cosecha.
Y también de controlar la evolución en los viñedos de mayor edad, que de manera natural se autorregulan produciendo la cantidad justa de uva que van a poder madurar por si misma, de ahí la importancia de trabajar con viñedos de cierta edad.
La información meteorológica es de gran valor ya que tanto lluvias como temperaturas van a servir para interpretar las evoluciones de los viñedos.
A lo largo del mes de Septiembre la maduración de la uva va avanzando, los muestreos de uva de cada parcela se multiplican, y con ello las analíticas.
A medida que avanzan los días todo el esfuerzo se centra en determinar la fecha de vendimia, momento en el cual la uva expresa todo su potencial como fruto (sabor, aromas, acidez,…) y que luego llevaremos al vino. Entre finales de Septiembre y principios de Octubre comienza la fase final de la madurez: son aproximadamente 15 días críticos en los que la climatología es determinante.
