El embotellado del vino es el final del camino en su elaboración, la última etapa en la que puedes interferir. Una vez embotellado, el vino recorre un lento pero bonito camino de afinamiento y de perfeccionamiento que realzará todavía mas su perfil organoléptico. Es un proceso de gran carga técnica, pues sin el control absoluto del proceso, todo el trabajo anterior puede terminar mermando la calidad final del vino.
Embotellar vino: Pasos previos
Varios meses antes de comenzar a embotellar el vino, hay que decidir su ensamblaje, asegurando un perfil y una calidad que caracterizan la trayectoria del vino desde añadas anteriores. Como sabéis, en Resalte trabajamos casi 90 hectáreas de Tempranillo repartidas en unas 80 parcelas diferentes, pertenecientes a 15 pueblos distintos, como Torre de Peñafiel.
Las parcelas las agrupamos por suelo, características o viticultor, pero algunas de ellas, la mejores, las elaboramos por separado. Esto nos lleva a que al final de la crianza, nos encontremos con muchos vinos de características diferentes y el vino final debe tener las mejores características de cada uno de ellos.
De forma paralela al ensamblaje, realizamos una cata de los tapones que vamos a usar en cada vino para que estos sean de máxima calidad. También nos aseguramos que el vino presenta todas las condiciones físico químicas necesarias para que pueda envejecer en botella durante muchos años. Esto comprende un análisis de muchas determinaciones para no tener que cambiar el equilibrio y armonía natural que el vino ha adquirido durante su crianza en barrica.
Cuidados y estudios antes de embotellar el vino
Una de esas determinaciones, es la PCR a los vinos antes de embotellar para saber cómo están. Gracias a nuestro sistema de trasiego y aplicación de frio natural a la sala de barricas durante los meses más fríos del invierno, nuestros vinos siempre presentan una gran limpieza y no necesitamos (ni queremos) filtrar.
Cuando todo está listo para embotellar se dedica un día a revisar, limpiar y engrasar la embotelladora, realizando incluso cultivos microbiológicos para saber que el protocolo de limpieza ha sido correctamente realizado.
Embotellado del vino: El día D
El día de embotellar, se revisa la temperatura del vino, que debe estar en torno a 15 grados. Antes de llenar la botella, ésta se enjuaga en su interior con agua que ha sido desodorizada y filtrada con un sistema diseñado por nosotros mismos y se llena posteriormente con nitrógeno. Así, el vino en la botella entrará en contacto con un gas que no modificará sus propiedades, y no con el oxígeno que puede oxidarlo.
Con las primeras botellas llenadas, analizamos si está correcto el nivel que debe de llevar la botella según el formato. Se revisa que la taponadora está colocando correctamente el tapón, para que la evolución posterior del vino en botella sea optima. También se revisa que se está haciendo bien el vacío, esto es que al colocar el tapón, el espacio que hay entre el vino y el tapón no tenga ni presión (estaríamos inyectando aire en el vino y podría oxidarse) ni depresión (estaríamos favoreciendo la entrada de aire desde el exterior).
Previamente al vacío rellenamos el espacio con nitrógeno que es un gas inerte y que nos protege el vino, así nos aseguramos que cuando tenemos presión 0, el gas que queda es nitrógeno y no influirá en el vino.
Las botellas que se han llenado se acumulan en lo que denominamos jaulones (parecido a una jaula con unas 500 botellas cada una) y se conservan al menos 48 horas de pie, así damos tiempo a que el tapón se recupere. Esto es que el tapón, al tener que comprimirlo para colocarlo en el cuello de la botella, hay que dar tiempo a que por su elasticidad recupere su forma original y que comience la evolución en botella.
El tamaño de las botellas de vino
Pasado este tiempo, el jaulón se tumba y se guarda en el botellero en su ubicación definitiva, hasta que llegue su momento de salir a mercado. En el momento de salir al mercado, es cuando se hacen los etiquetados, no antes. En nuestro caso, esto se debe a trabajar con más de 30 países distintos, ya que muchos de ellos tienen una legislación especial que nos hace incorporar información legal especifica en cada contraetiqueta.
Nuestros vinos son embotellados en diferentes formatos. Cada tamaño de botella de vino, recibe un nombre diferente en función de sus medidas:
- 750 ml: formato estándar
- 1500 ml: magnum
- 3000 ml doble magnum o Jeroboam
- 6000 ml Mathusalem
Aunque inicialmente sea el mismo vino, la relación de la medida de la botella y el tapón de corcho natural, afectarán a la evolución del mismo y determinarán una velocidad de cambio y de afinamiento. Los formatos o tipos más grandes evolucionan más lentamente, porque el tránsito de oxígeno por el tapón respecto al volumen de vino es menor. Por eso, son muy cotizados en el mercado.
Enrique Andrades
Director técnico Bodegas Resalte
