Llamamos trasegar al traslado del vino de un recipiente a otro, separando el vino limpio de los sólidos y precipitados ocurridos durante las fermentaciones o los producidos por la estancia del vino durante algunos meses en barrica.
Importancia del trasiego del vino
El trasiego del vino es una operación muy importante y se debe realizar en la forma y momento adecuado. Por un lado, los sólidos consumen oxígeno y pueden hacer que se apague la expresividad del vino en nariz mientras está en barrica con ellos, y por otro, hay un gran aporte de oxígeno durante la operación. Con los trasiegos, se consigue separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo.
Por eso, tenemos que cuidar la forma en que se hace, para que el futuro reserva y crianza no sufran. Debemos oxigenar (aportando la cantidad correcta de oxígeno) y no oxidar (si aportamos una cantidad excesiva).
Bombas de trasiego
En Resalte, usamos para trasegar vino una bomba peristáltica. Se llama así porque imita los movimientos naturales de nuestro sistema digestivo para mover la comida y hacer la digestión. El vino, con este sistema de bomba de trasiego es empujado, no agitado.
Durante el proceso, se mueve bajo un régimen laminar (ordenado) y no turbulento. Al no agitarse, la oxigenación es más controlada y la perdida de aromas es menor, respetando en su totalidad la integridad del vino.
Al oxigenarse menos, los niveles de ion sulfito, un protector del vino que se forma de manera natural y que se añade en pequeñas cantidades en el vino desde la época romana, no bajan (al no oxidarse) y las correcciones son menores. El cuidado en este sentido es tan estricto, que alcanzamos niveles de sulfuroso total realmente bajos, similar al de los vinos ecológicos o los mal llamados vinos “naturales”.
¿Cómo se hace el trasiego?
Los vinos recién elaborados contienen muchas partículas en suspensión, producto de su intensa transformación desde la uva fresca a vino terminado, después de dar fin la fermentación maloláctica (segunda fermentación en los tintos).
Antes de que comience su crianza en barrica, se dejan decantar al menos unos 10 días y se eliminan mediante trasiego las lías más gruesas que son los restos de las levaduras y bacterias lácticas que lo han transformado. Toda esa microbiológica que ha sido de vital importancia en la transformación de la uva a vino, ahora hay que eliminarla en su mayoría.
Nos quedamos solo durante el invierno con la lía más fina y que debido a la gran acidez de nuestros vinos, se van a degradar aumentando la sensación de volumen y longitud en boca. En los meses de crianza en barrica, durante el invierno y en la hora más fría de la noche (sobre las 6 de la mañana), introducimos aire del exterior de la bodega al interior de la sala de barricas.
Con este procedimiento, se inicia una bajada de temperatura que favorece de forma suave y progresiva una estabilización y precipitación natural. Todas las partículas sólidas que generan turbidez y que el vino no necesita, se depositan en el fondo de la barrica. Ahí es donde el trasiego del vino cobra vital importancia.
¿Cuándo trasegar el vino?
Llegado el momento, generalmente en primavera, sacamos el vino limpio a depósito. Se salvan los precipitados del fondo para ser eliminados y se limpia la barrica por dentro con vapor y agua caliente a presión. Con este proceso, estaremos limpiando el poro de la madera y facilitando de nuevo la correcta microoxigenación del vino. Una vez listo, volvemos a colocar el vino limpio en la barrica limpia.
Como hemos comentado en alguna ocasión, la barrica no solo nos sirve para aportar aromas al vino, sino que el vino sufre una gran transformación en su interior, se afina y se estabiliza aportándole una mayor aptitud para la posterior crianza en botella.
Esta forma de hacer, ayudándonos del frio natural del invierno, es otro detalle más de nuestra filosofía de mínima intervención sobre los vinos. Esto es de gran importancia ya que es una de las principales causas por las que nuestros vinos no necesitan ser filtrados antes del embotellado, respetando al máximo la armonía y equilibrio obtenidos durante muchos meses en barrica.
Enrique Andrades
Director Técnico
